Foie gras poêlé et ses ravioles, espuma de foie gras

Foie gras poêlé et ses ravioles, espuma de foie gras, pour 6 personnes

Ingrédients :

• Ravioles de foie gras :
  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’eau, si nécessaire
  • 1 paquet de ravioles chinoises carrées prêtes à l’emploi (beaucoup plus facile et très bon)
  • 300g de foie gras cru
  • 1 bouillon de légumes ou pot au feu
• Foie gras poêlé :
  • 6 belles tranches de foie gras
  • Vinaigre balsamique
  • Figue
• Espuma :
  • 200g de foie gras cru
  • 1 échalote
  • 5cl de sauterne ou bin liquoreux
  • 40cl de crème fleurette entière
  • sel
  • poivre

Recette :

Préparer sa pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients et en pétrissant la pâte.
Faire des cubes de 1cm de foie gras. Étaler la pâte à ravioles très fine et faire des carrés de 10 cm de coté ou utiliser les ravioles chinoises. Badigeonner le contour avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Déposer le foie gras et recouvrir d’un autre carré de pâtes. Coller bien tous les côtés. Couper à l’emporte pièce et laisser tel quel .Faire 3 ravioles par personne. Entreposer ces ravioles sur du papier sulfurisé au réfrigérateur.

Pour la sauce : faire revenir l’échalote hachée avec le foie gras en cube. Dégraisser et rajouter le sauternes et la crème fleurette. Faire réduire saler et poivrer légèrement (on peut le corsé avec le jus de truffe).Mixer l’ensemble et utiliser le siphon.
Marquer les tranches de foie gras aller/ retour à la poêle (il est préférable de les congeler pour avoir moins de perte).Déposer sur une plaque et finir la cuisson au four au dernier moment.

Pocher vos ravioles 3-4 minutes dans un grand volume d’eau de bouillon, retirer à l’aide d’une écumoire.