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Entrées
-Ravioles
de homard et sa salade fraîcheur
-Rosace
de pommes rattes tièdes et vinaigrette perlée et St jacques marinées
-Foie
gras frais et sa verrine de crème brulée, espuma pomme verte
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Mille-feuille artichaut/crabe/tomate confite, vinaigrette de caramel
orange
-Velouté
glacée de petit pois et menthe et ses nems de crabe asiatique
-Asperges
tièdes et sa croustade, copeaux de viande des grisons sauce hollandaise
-salade
printanière de légumes croquants en vinaigrette d’herbes et œuf poché
-Larmes
de lentille du Puy à l’huile de noisette et vinaigre Balsamique, pastilla
de canard
Poissons
-Gambas
décortiquées en Kadaïf, verrine de légumes et fruits exotiques
–Noix de St-Jacques aller-retour,
en coque de sel, légumes du moment
-Bar
au crumble de parmesan et émulsion fenouil, charlotte d’asperges
-Sandre
en écaille de Pomme de terre, jus corsé bordelais
-Filets
de rouget au sabayon de moutarde de Charroux et ses tagliatelles de légume
-Filet
de dorade royale meunière tarte de tomate cerises confites au basilic
-Bouillabaisse
de poisson à ma façon et ses croutons, aïoli
-Papillote
de dos de cabillaud au fumet de coquillage et légumes glacés.
Viandes
-Osso
bucco à l’orange,
cannelloni de légumes
-Râble de
lapin farci et sa purée d’ail doux, cocotte de racines glacées
-Carré d’agneau fondant et ses légumes niçois
-Volaille fermière rôtie au parfum des sous bois
-Ris de veau glacé à l’estragon, carottes, pois gourmand
et gnocchi maison
-Emietté de joue de bœuf confit
au vin rouge et foie gras chaud,
-Déclinaison du veau (mignon, ris, en pastilla), panier printanier
-Assiette de petits farcis provençales
-Suprême de pigeon et sa cuisse désossée, caviar d’aubergine et tomates confites
Desserts
-Crêpe soufflée au
pommes et calvados, sorbet
- Mille feuilles caramélisées aux pommes
et chiboust
-Sablé
coco, ananas poché vanille et crème légère citron vert
-Soupe
de fruits rouges et son aumônière frangipane
-Larme de croquant chocolat, espuma menthe
et fraises
-Farandole
de dessert pour les gourmands
-crème brulée chocolat blanc et fruits de
la passion, brochette de fruit frais
-Charlotte individuelle façon tiramisu
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